Mes préférés sont les étoiles à la cannelle et les sablés citron et vous?

Chez nous, la fabrication des biscuits de Noël est une vraie tradition. Chaque année, nous attendions avec une grande impatience LA boîte à biscuits de grand-papa et grand-maman (de Prolin, pour les intimes). Bien plus que quelques sucreries pour agrémenter le jus de pommes chaud ou le café, ces biscuits, c’était un vrai message d’amour qu’ils nous offraient. Il y avait tellement de sortes différentes que c’était impossible de ne pas en trouver à son goût et de n’être littéralement réchauffés de l’intérieur (si, si je t’assure). C’est une sensation qu’on n’oublie pas.

Pour mes grands-parents, c’était des semaines de travail en amoureux, à réfléchir aux ingrédients, mélanger, rassembler, réfrigérer, patienter, former, ramasser, former, ramasser, former, cuir, patienter, glacer, patienter, déguster… puis, enfin, offrir. C’est un magnifique souvenir que de me rappeler de cette fameuse boîte à biscuits du bonheur.

Depuis quelques années, ils ont rendu leur tablier. La tâche devenait trop lourde et leurs petits corps doucement trop fatigués.

Depuis, je m’efforce de faire perdurer cette belle tradition familiale. Il va de soi que JAMAIS je ne prétendrais arriver à la cheville du duo de choc, même en travaillant assidument (oh oui, il y en avait du niveau, je vous assure). Mais je m’attelle avec joie, chaque année, à confectionner une jolie cargaison de biscuits de Noël, qui seront pour la plupart offerts à nos proches. Milanais, étoiles à la cannelle, Bruns de Bâle ou encore sablés citron et rochers au chocolat… Ce sont des kilos qui sont produits sur quelques semaines.

Si aujourd’hui je vous partage tout ça, c’est en partie pour que vous compreniez d’où vient cette entrain pour la fabrication des biscuits de Noël, mais c’est aussi pour moi l’occasion de vous partager mes quelques petits trucs & astuces concernant l’organisation et la conservation de ces biscuits. Chaque année je glisse quelques petites photos sur les réseaux sociaux, et à chaque fois, vous êtes nombreux à me poser des questions. Je décide donc aujourd’hui de vous faire part de mon expérience et de ce que j’ai pu en retirer sur plusieurs années.

Attention, loin de moi l’idée de vous faire de grandes théories bien rigides! Je ne suis absolument pas une professionnelle et je n’ai pas fait de formation en pâtisserie. Je vous partage donc en toute humilité et de manière toute simple quelques « tuyaux » que je retiens de ma grand-maman, de ma maman, mais aussi de mes nombreux foirages du début. Car oui, l’apprentissage s’est fait sur quelques années^^.

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Organisation

• La première chose à faire est de bien lire les recettes et de pouvoir récolter tous les ingrédients nécessaires  à la quantité indiquée. Je dirais même de prévoir un peu plus que sur la recette au cas où il y aurait un loupé (genre tu fais ton glaçage beaucoup trop liquide et tu remarques que tu n’as plus de sucre glace pour le raffermir).
• Agender les temps dédiés à la confection des biscuits de manière plus ou moins flexible.  A savoir que le temps peut énormément varier en fonction des sortes choisies. Une étoile à la cannelle sera entièrement prête à la dégustation après environ 1 journée (en comptant la réalisation, le séchage, la cuisson, le glaçage et les temps d’attente) alors que cela prend beaucoup moins de temps pour faire de simples Milanais.
• Selon le nombre de variétés que vous voulez réaliser, il faut vous y prendre bien en avance pour avoir le temps de tout faire. Pour ma part, c’est courant novembre que je fais les achats des ingrédients secs et je me mets au boulot à la toute fin novembre. Je sais qu’on peut congeler de la pâte et même des biscuits (sans le glaçage), mais je n’ai jamais testé.
• Profiter d’acheter les ingrédients secs dans les actions des magasins. Préférer par contre acheter les oeufs les plus frais possibles, au fur et à mesure de l’utilisation.

Matériel

Il y a tellement de matériel possible et cela varie grandement en fonction des recettes choisies. Mais si vous devez vous procurer des indispensables, je dirais :

• Plusieurs plaques de cuisson (pour un bon roulement). C’est la première année que je teste la plaque de cuisson perforée de chez Cakelicious et c’est le top du top (je n’en a qu’une, donc j’utilise évidemment aussi mes autres plaques).
• Un rouleau à pâte. J’utilise mon irréductible rouleau en bois, jamais rien d’autre (je ne connais donc pas les autres types de rouleaux).
• Du papier de cuisson (que l’on réutilise plusieurs fois) ou encore mieux, un tapis de cuisson en silicone. J’en ai deux que j’utilise depuis cet été et c’est un achat que je ne regrette pas. Ecologique et économique! Je les ai aussi trouvés chez Cakelicious. Mon préféré c’est celui-ci.
• Des boîtes en métal et du papier d’aluminium pour la conservation.
• Des barrettes à biscuits pour une épaisseur homogène (j’ai presque honte, mais ça je n’en ai pas. J’y pense depuis des années puis j’oublie et je fais sans. Oups!). Mais il y en a aussi chez Cakelicious si jamais.

Préparation

• Penser à sortir le beurre une quinzaine de minutes avant utilisation, de sorte qu’il se ramollisse et soit beaucoup plus facile à travailler.
• Mettre au frigo les pâtes avec du beurre dans un film plastique en formant un rectangle déjà un peu abaissé (et non une boule), c’est plus simple par la suite de le travailler au rouleau.
• Penser à sortir les pâtes qui reposent au frigo également 15 minutes avant de les abaisser, cela n’en sera que plus facile.
• Pour abaisser les pâtes à base de beurre, je met de la farine sur le plan de travail ainsi que sur le rouleau pour éviter que ça colle. Pour les pâtes à base de blanc d’oeuf (souvent utilisées avec des amandes ou noisettes moulues comme les étoiles à la cannelle ou les Bruns de Bâle), j’utilise un film plastique découpé que je met en dessous et en dessus la pâte. Cela aide vraiment à ce que ça ne colle pas. On peut aussi le faire sur du sucre pour ce type de pâtes.

Façonnage et repos

• Pour faire les formes des biscuits dont la pâte est au beurre, je trempe les emportes pièces dans de la farine pour éviter que cela ne colle. Pour ceux à base de blanc d’oeuf, je les trempe dans du sucre.
• Si les biscuits ont besoin de reposer quelques heures, je les met sur le papier sulfurisé (ou en silicone), sur une surface plate (plateau, plaque de cuisson, grille) et je les laisse dans la pièce la plus fraîche de la maison, recouverts par des linges propres.

Cuisson

Grandeeeeeeee question! Là encore, cela dépend tellement des fours qui peuvent nous faire toutes sortes de variantes si on ne les connaît bien. Par exemple, je sais que le mien cuit « très fort » de manière générale et que la cuisson n’est pas homogène entre l’avant et l’arrière de la plaque, souvent je dois la tourner en cours de route.

Donc bref, il est méga important de surveiller les biscuits, surtout si c’est la première fois qu’on réalise une recette ou qu’on ne travaille pas avec son four habituel (genre, au mayen). Je me fie aux indications de la recette, et puis en général lorsque la première plaque est sortie du four, j’adapte pour les suivante selon mes observations.

J’essaie quand même d’ouvrir le moins possible le four pour éviter trop de déperdition de chaleur. Et je préchauffe toujours (mais alors là vraiment toujours) le four à la température indiquée. Ah et puis la cuisson dépendra aussi de l’épaisseur des biscuits et de la quantité qu’il y a sur la plaque (bien lire la recette concernant l’épaisseur requise et pour le temps de cuisson, il est adapté à une plaque bien remplie en général ).

Conservation

Une des parties les plus importante, car si on ne conserve pas bien les biscuits, eh bien ce n’est pas la peine de se donner tout ce mal pour en faire^^. C’est là que j’ai beaucoup appris pour arriver à une conservation assez optimale. Comme je vous l’ai dit, je commence fin novembre à les réaliser. Je les offre en général vers Noël, soit environ 3 semaines après la confection des premières variétés et sans mentir, il n’est pas rare qu’on en mange encore durant le mois de janvier sans aucun souci!

• Commencer par réaliser les biscuits les plus « secs » comme les Milanais, les gingerbread men par exemple ou les sablés. Ce sont ceux qui tiennent le plus longtemps.
• Ultra-méga-giga important: laisser TOTALEMENT refroidir les biscuits avant de les mettre dans une boîte (sinon, bonjour les biscuits mous à cause de l’humidité).
• Conserver les biscuits de Noël dans des boîtes hermétiques en métal (selon ma petite expérience c’est vraiment ce qui va le mieux).
• Rajouter une feuille d’aluminium à l’intérieur de la boîte pour y « emballer » les biscuits. J’ai remarqué que la conservation est optimisée avec.
• Entreposer les boîtes dans un endroit frais et sec (je les met dans notre chambre par exemple ou alors si vous avez une véranda…).
• NE PAS MELANGER les diverses sortes sur du long terme, au risque de dénaturer les goûts de chaque sorte de biscuits. Je conserve chaque sorte de biscuits séparément et lorsque je veux en offrir, je prépare le mélange la veille ou le jour-même.
• De même, si je veux en offrir dans de petits sachets, je les prépare juste avant de les offrir et non des jours à l’avance (car ils se conservent aussi clairement moins bien dans les sachets et aussi ils sont tout mélangés).
• Il paraît que l’on peut ajouter un morceau de papier ménage dans la boîte pour absorber l’humidité ou au contraire un petit bout de pommes pour la maintenir, mais je n’ai jamais essayé.

Voilà, j’en ai fini de vous parler de biscuits pour aujourd’hui. Peut-être que vous saviez déjà tout? Ou au contraire que vous ne faîtes absolument pas pareil? Allez, racontez-moi vos trucs et astuces sous la photo sur Instagram, ça m’intéresse :-).

Et j’ai même une petite surprise pour vous :-). Avec le code promo SIESTE10, vous bénéficiez du 10% sur tout le site de Cakelicious! C’est valable jusqu’au 24 décembre à 23h59 sur les 100 premières commandes. C’est il pas trop cool ça ? J’adore cette petite boutique en ligne, j’y commande souvent des petites combines pour pâtisser et vous verrez, elles ont un super joli choix d’emportes-pièces.

Allez, sur ce je vous laisse! Je  vous fais de gros becs enfarinés et je retourne à mes biscuits ! A tout vite!

<3 Merci grand-papa et grand-maman pour ce précieux héritage <3